گلوتن چیست؟

به گزارش سرویس مجله خبر ناب به نقل از همشهری - اما واقعاً گلوتن چیست؟ آیا برای همه مضر است؟ یا فقط برخی افراد باید از آن پرهیز کنند؟ در این مطلب از همشهری آنلاین به زبان ساده و علمی، گلوتن را معرفی می کنیم، منابع آن را بررسی و درباره تأثیر آن بر بدن صحبت می کنیم. پس اگر می خواهید آگاهانه تر غذا بخورید، خواندن ادامه این مطلب را از دست ندهید.

گلوتن چیست؟ ترکیبی پنهان در بسیاری از غذاها

گلوتن نوعی پروتئین است که به طور طبیعی در برخی غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت می شود. این پروتئین خاصیت کشسانی و چسبندگی به خمیر نان می دهد و باعث می شود که نان بعد از پخت، بافتی منسجم و نرم داشته باشد. بنابراین، گلوتن فقط یک ماده غذایی ساده نیست، بلکه نقشی کلیدی در کیفیت پخت و شکل گیری بسیاری از خوراکی ها دارد.

با وجود فواید صنعتی گلوتن، برخی افراد نسبت به آن حساسیت یا بیماری خاصی دارند که مصرف گلوتن را برایشان دشوار یا حتی خطرناک می کند. به همین دلیل، آگاهی درباره این پروتئین و اثرات آن بر سلامت اهمیت زیادی دارد.

منابع اصلی گلوتن در رژیم غذایی روزمره

گلوتن در بسیاری از غذاهای رایج روزانه ما وجود دارد، گاهی به صورت مستقیم و گاهی به شکل پنهان. آشنایی با این منابع به کسانی که می خواهند گلوتن را محدود یا حذف کنند کمک می کند انتخاب های دقیق تری داشته باشند.

مهم ترین منابع گلوتن شامل موارد زیر است:

• نان و فرآورده های آردی: تمام نان هایی که از گندم یا آردهای مشابه تهیه می شوند (مانند بربری، سنگک، لواش و حتی نان های صنعتی بسته بندی شده) حاوی گلوتن هستند. همچنین بیسکویت، کیک، کلوچه و شیرینی ها اغلب حاوی آرد گندم اند.
• پاستا و ماکارونی: بیشتر انواع پاستا از گندم دوروم تهیه می شوند که سرشار از گلوتن است.
• سوپ های آماده، سس ها و غذاهای فرآوری شده: گلوتن گاهی به عنوان عامل قوام دهنده یا پایدارکننده به مواد غذایی اضافه می شود. در نتیجه ممکن است در سس سویا، سوپ های کنسروی، همبرگرهای آماده و حتی برخی ماست ها نیز یافت شود.
• غلات صبحانه و برخی نوشیدنی ها: انواع غلات صبحانه (کورن فلکس ها) و برخی نوشیدنی های مالت دار ممکن است حاوی گلوتن باشند.

یادآوری این نکته مهم است که حتی مقادیر بسیار کم گلوتن نیز برای برخی بیماران، مانند افراد مبتلا به سلیاک، می تواند آسیب زا باشد. به همین دلیل بررسی دقیق برچسب مواد غذایی اهمیت زیادی دارد.

چه کسانی باید گلوتن را حذف کنند؟

اگرچه برخی افراد به دلایل سبک زندگی به سراغ رژیم های بدون گلوتن می روند، اما برای برخی، پرهیز از گلوتن یک ضرورت پزشکی است. در ادامه، گروه هایی که حذف گلوتن برای آن ها توصیه می شود را بررسی می کنیم.

• افراد مبتلا به بیماری سلیاک: سلیاک یک بیماری خودایمنی است که در آن مصرف گلوتن باعث آسیب به روده باریک می شود. این آسیب می تواند منجر به سوء جذب مواد مغذی، کم خونی، خستگی مزمن، کاهش وزن، مشکلات گوارشی و پوستی شود. تنها درمان موثر برای سلیاک، رعایت کامل رژیم بدون گلوتن است.
• افراد دارای حساسیت غیر سلیاکی به گلوتن: برخی افراد علائم مشابه سلیاک دارند اما نتیجه آزمایش شان برای این بیماری منفی است. این افراد دچار حساسیت غیر سلیاکی به گلوتن هستند. علائم آن می تواند شامل نفخ، درد شکم، سردرد، مه مغزی و بی حالی باشد.
• افراد مبتلا به آلرژی به گندم: آلرژی به گندم با سلیاک متفاوت است و به واسطه واکنش سیستم ایمنی نسبت به پروتئین های موجود در گندم ایجاد می شود. در این حالت ممکن است علائم شدید مانند خارش، تورم، خس خس سینه و حتی شوک آنافیلاکتیک رخ دهد.

در خارج از این گروه ها، حذف گلوتن به طور عمومی برای افراد سالم ضرورتی ندارد و حتی ممکن است به محدودیت های تغذیه ای بی مورد منجر شود.

آیا گلوتن برای بدن مضر است؟ بررسی علمی

یکی از باورهای رایج امروزی این است که گلوتن به صورت کلی برای سلامتی مضر است. اما آیا این موضوع واقعاً صحت دارد؟ پاسخ بستگی به وضعیت سلامت هر فرد دارد.

برای اکثر افراد سالم، مصرف گلوتن هیچ مشکل خاصی ایجاد نمی کند. بدن آن ها قادر است این پروتئین را به درستی هضم و جذب کند. در واقع، حذف بی دلیل گلوتن ممکن است باعث شود فرد از بسیاری از مواد مغذی مفید موجود در غلات سبوس دار (مانند فیبر، ویتامین های گروه B و آهن) محروم شود.

اما اگر کسی دچار یکی از 3 حالت ذکرشده در بخش قبل باشد، حتی مقدار کم گلوتن نیز می تواند منجر به واکنش های شدید شود. بنابراین، این موضوع بیش از آنکه درباره گلوتن باشد، درباره بدن شما و نحوه واکنش آن به گلوتن است.

رژیم غذایی بدون گلوتن چگونه است؟ نکاتی برای آغاز

پیروی از رژیم بدون گلوتن نیازمند دقت، حوصله و آگاهی است. این رژیم نه تنها شامل حذف گندم، جو و چاودار می شود، بلکه باید از فرآورده های پنهان گلوتن نیز پرهیز کرد.

نکات کاربردی برای شروع رژیم بدون گلوتن:

• مطالعه برچسب مواد غذایی: یکی از مهم ترین کارها برای شروع، خواندن دقیق برچسب محصولات است. اصطلاحاتی مانند "فاقد گلوتن" یا "gluten-free" را جست وجو کنید.
• جایگزینی با غلات بدون گلوتن: غلاتی مانند برنج، ذرت، کینوا، ارزن، سیب زمینی و آرد بادام جایگزین های مناسبی هستند.
• استفاده از محصولات خانگی: پخت نان و شیرینی خانگی با آردهای بدون گلوتن باعث می شود کنترل بیشتری روی ترکیبات داشته باشید.
• توجه به آلودگی متقاطع: در آشپزخانه هایی که همزمان غذاهای گلوتن دار تهیه می شود، خطر آلودگی متقاطع وجود دارد. حتی یک تکه نان در یک تابه مشترک می تواند مشکل ساز باشد.

رعایت کامل این رژیم نیازمند صرف زمان و یادگیری است، اما می تواند برای افراد حساس بسیار موثر و نجات بخش باشد.

سخن پایانی

گلوتن، برخلاف باور عموم، ذاتاً مضر نیست و نقش مهمی در صنعت غذا دارد. تنها برای افرادی که مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت یا آلرژی به گندم هستند، حذف گلوتن یک ضرورت محسوب می شود. در غیر این صورت، پرهیز از گلوتن بدون دلیل پزشکی ممکن است مزایای تغذیه ای غلات سبوس دار را از فرد بگیرد.

اگر بعد از مصرف نان، کیک یا ماکارونی احساس نفخ، درد یا خستگی می کنید، بهتر است با یک پزشک متخصص مشورت کنید تا وضعیت سلامت روده و واکنش بدن تان نسبت به گلوتن بررسی شود. این روزها که اطلاعات زیاد و متناقضی درباره مواد غذایی منتشر می شود، آگاهی علمی و تصمیم گیری آگاهانه کلید سلامت پایدار است.

با شناخت صحیح از گلوتن می توانید انتخاب های دقیق تر و مناسب تری برای سلامتی خود داشته باشید. نه هر چیزی که مد است باید انجام شود، نه هر ماده ای که در غذاها وجود دارد خطرناک است. آنچه اهمیت دارد، شناخت بدن خودتان و پاسخ دادن به نیازهای واقعی آن است.

این خبر توسط سایت همشهری آنلاین منتشر شده و خبر ناب صرفا آن را به اشتراک گذاشته است.

منبع : همشهری آنلاین